Благодаря внешнему сходству с укропом, фенхель часто называют аптечным укропом. Все части этого растения, характеризующиеся насыщенным ароматом и пряным, слегка сладковатым вкусом, обладают ценными свойствами и находят применение в медицине и кулинарии.
Молодые, ароматные листья фенхеля весьма напоминают укроп. Фенхель обыкновенный (Foeniculum vulgare) принадлежит к семейству Зонтичных (сельдерейных) и родом из Средиземноморья, Южной Европы и Малой Азии. Еще в древности римляне, египтяне, греки и китайцы высоко ценили его как пряность и лекарственное средство. Это растение обладает мощным стеблем и перисто-рассеченными листьями с узкими, длинными долями. Примечательно, что основания листьев в нижней части стебля расположены не спирально, как у многих его сородичей, а веером – в одной плоскости. Цветение фенхеля приходится на июль, его золотистые соцветия (зонтики) обладают приятным ароматом и привлекают опылителей. Наиболее выраженный запах исходит от ребристых плодов-двусемянок (длиной 8 мм), которые похожи на плоды укропа. В одном грамме содержится 180–350 плодов. В период зрелости, в сентябре, плоды фенхеля содержат 2–6% эфирного масла, которое включает до 60% анетола и 12% фенхона. Плоды также богаты биологически активными веществами, витаминами, содержат жирные масла (12–18%), белки (20%) и сахара – благодаря этому фенхель официально признан лекарственным растением в двадцати странах мира. Известная «укропная вода», облегчающая колики у младенцев, готовится именно из фенхеля. Кроме того, плоды этого растения способствуют увеличению выработки молока у кормящих матерей, а также оказывают положительное влияние при бронхите, стимулируют аппетит, обладают успокаивающим, желчегонным, дезинфицирующим и слабительным действием. Фенхель помогает организму усваивать жиры и сахара, что способствует защите от избыточного веса и может быть использован в диетах для снижения массы тела.
Лечебный масличный фенхель
В июле у фенхеля обыкновенного начинается цветение. Это растение требовательно к плодородности почвы, предпочитает много света и относительно морозостоек. В регионах России, расположенных за пределами черноземной зоны, фенхель может вымерзать в холодные зимы, поэтому его выращивают как однолетнее растение. Ароматные плоды, богатые целебными маслами, созревают в нашей стране преимущественно в южных областях, таких как Ставропольский и Краснодарский край, а также в Украине, Белоруссии и Молдове, где зимы мягкие и теплые, летний период продолжительный и обеспечивается достаточным количеством влаги. Низкорослый и компактный сорт ‘Крымский’ отличается устойчивостью к осыпанию семян и формирует урожай раньше, чем сорт ‘Черновицкий’, плоды которого содержат более 5% эфирного масла. От появления всходов до сбора плодов проходит 135–150 дней. Для сортов ‘Зефир’, ‘Мэрцишор’, ‘Оксамит Крыма’ и ‘Перечный’ необходимо произвесткованная почва, богатая органическими веществами. Посев семян проводят ранней весной в открытый грунт на глубину 2–3 см, подобно тому, как это делают с укропом. Когда через 12–18 дней появятся всходы, крайне важно обеспечить отсутствие сорняков, которые могут подавить слабые ростки. Высокая всхожесть семян сохраняется в течение года, через 2–3 года она снижается до 20–40%. При недостаточной плодородности почвы в течение сезона требуется 1–2 подкормки комплексным минеральным удобрением (до 20 г/10 л) с основными микроэлементами. Когда высушится центральный зонтик, а боковые еще остаются зелеными, начинают сбор семян. Зрелые семена сушат (до влажности 13%), затем хранят в мешках в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Сочные кочанчики фенхеля – это ценный и питательный продукт, который высоко ценится во многих странах. Плоды фенхеля культивируются в странах Европы и Америки, в Индии и Китае. В качестве пряности эти плоды используются в национальных кухнях Румынии, Венгрии, Франции, Испании и Италии. Ароматные плоды фенхеля применяют для приготовления маринадов, сиропов, ликеров и лекарственных чаев, добавляют при засолке овощей, а также в кондитерские изделия, такие как пироги, пудинги и печенье. Душистое масло фенхеля нашло применение в парфюмерии.
В пищу можно использовать и листья, и веретеновидные корни фенхеля, которые по внешнему виду и вкусу напоминают корни петрушки. Их извлекают из земли, либо выдергивая целиком, либо срезая на высоте 3 см над уровнем почвы. Из оставшихся корней вырастают побеги с ароматными листьями. Зеленые листья фенхеля собирают для кулинарных или лечебных целей до цветения, когда растение достигает высоты 20 см. Так удается получить 2–3 урожая за сезон. Овощные кочанчики фенхеля Фенхель обыкновенный. Ботаническая иллюстрация.
Ценность фенхелю придают не только плоды и листья. Значимым питательным продуктом является мясистое утолщение черешков, расположенное в основании прикорневых листьев, известное как «кочанчик». Некоторые сорта фенхеля способны формировать сочные кочанчики, которые обладают пряно-освежающим вкусом и сладковато-анисовым ароматом, а также богаты аскорбиновой кислотой (50–90 мг%), каротином (6–10 мг%), витаминами К, Е, В, PP и минеральными солями. Содержание эфирных масел в кочанчиках и листьях (0,6–1,5%) ниже, чем в плодах.
В Европе особенно востребованы сорта овощного фенхеля итальянской селекции, адаптированные к мягкому климату — ‘Болонский’, ‘Флорентийский’, ‘Сицилийский’, ‘Итальянский Круглый’, ‘Зельма’ и ‘Кармо’. Это растения высотой до 60 см и диаметром 45 см. Все они не приспособлены к пересадке и склонны к стрелкованию, то есть выбрасыванию цветоноса. Более усовершенствованными считаются сорта ‘Кантино’ (‘Cantino’), ‘Романеско’ (‘Romanesco’) и ‘Зета Фино’ (‘Zeta Fino’), которые формируют крупные кочанчики средней плотности с пикантным вкусом. Голландский гибридный сорт ‘Руди’, устойчивый к образованию соцветий, можно собирать через 80 дней после посева. Так фенхель выглядит поздней осенью. Российские садоводы также располагают неплохими сортами овощного фенхеля, выведенными отечественной селекцией. Наиболее популярный и ранний сорт ‘Удалец’ был зарегистрирован в 1996 году. В течение теплого лета он формирует розетку из сизоватых листьев, а само растение разрастается в ширину до 70 см. За 40–55 дней в основании его стебля формируется плотный белесый кочанчик диаметром 10–18 см, массой от 100 до 350 г. В начале 2000‑х годов было выведено несколько среднеспелых сортов — ‘Лужниковский Семко’, ‘Рондо’, ‘Сопрано’, ‘Казанова’, ‘Аромат’ и ‘Корвет’, которые за 60–70 дней дают кочанчики массой около 250 г, высота растений составляет 50–60 см. К высокорослым и поздно созревающим сортам относятся ‘Лидер’ и ‘Осенний Красавец’, высота растений достигает 180 см, крупные голубоватые листья отличаются нежным ароматом. Размер кочанчика и отсутствие цветоносного побега зависят от сроков посадки и условий выращивания. Масличные сорта фенхеля обладают насыщенным ароматом благодаря эфирным маслам, даже находясь в цветущем состоянии. В условиях средней полосы России выращивать овощной фенхель надежнее через рассаду. Для этого семена высевают с начала апреля до середины мая в ящики, заполненные легкой плодородной почвой. После появления всходов проводят прореживание, а затем пикируют их в горшочки с торфоперегнойной смесью. Следует учитывать, что фенхель не любит пересадку. Рассаду с 2–3 листочками в горшочках высаживают в открытый грунт после июньских заморозков, обеспечивая каждому растению площадь питания 50х20 см. Регулярно рыхлят почву и поливают всходы. Недостаток влаги способствует формированию цветоноса. Овощной фенхель предпочитает супесчаные и суглинистые почвы, он требователен к плодородию, особенно к содержанию бора. Для улучшения вкусовых качеств мясистых черешков в течение 2–3 недель проводят окучивание, присыпая кочанчики землей практически наполовину. Вместо окучивания можно использовать обертывание плотной бумагой. Уборку урожая начинают, когда образуются полноценные кочанчики диаметром 8–10 см. После сбора кочанчиков удаляют листья и срезают нижнюю часть стебля. Хранят кочанчики в плотных полиэтиленовых пакетах в холодильнике при температуре 5–10 °C. Кочанчики с ароматом аниса используют как в свежем виде, так и после термической обработки, например их тушат или отваривают, добавляя масло и панировочные сухари, готовят мясные и рыбные супы, овощные салаты и диетические блюда. Пряные листья можно добавлять в творожную массу и блюда с сыром. Побеги, листья и зонтики используют для аромата при засолке огурцов, консервировании томатов, квашении капусты. Фенхель входит в состав сухой приправы карри.
Некоторые рецепты с фенхелем:
«Укропная вода» из фенхеля Одну чайную ложку измельченных плодов фенхеля залейте стаканом горячей воды. Дайте настояться в течение 30–40 минут (желательно в термосе), после чего процедите и добавьте немного подсластителя. Детям рекомендуется давать по чайной ложке трижды в день за 15 минут до кормления. Фенхелевый чай Для приготовления настоя требуется 2–3 чайные ложки измельченных плодов, которые следует залить 1 стаканом кипятка и настоять в термосе в течение 30 минут. Полученный настой принимают по 1/3 стакана 3–4 раза в сутки при кашле, бронхите, коклюше и астме, как средство, снимающее спазмы, а также при нарушениях пищеварения и проблемах со сном. Салат из фенхеля с яблоками Нарежьте соломкой два кочана фенхеля, а затем натрите яблоко с кисловатым вкусом на крупной терке. Добавьте лимонный сок, зелень петрушки и соль по вкусу. Овощной салат с фенхелем Овощной фенхель и огурцы следует крупно нарезать, затем добавить кусочки помидоров и мелко порубленный репчатый лук или лук-порей. По вкусу посолить и поперчить, заправить сметаной и посыпать измельченными зелеными листьями фенхеля или укропа. Тушеный фенхельКочанчики фенхеля мелко нарезают и тушат на сливочном масле с репчатым луком до мягкости. Затем добавляют немного мясного бульона и поджаренной муки. Перед подачей блюдо заправляют сметаной и листьями фенхеля. Творожная запеканка с фенхелемОпустите 1–2 кочана фенхеля в кипящую воду и варите до мягкости, затем превратите в пюре и соедините с 250 г творога средней жирности. Введите нарезанное отварное яйцо, 1 столовую ложку крахмала, 1 столовую ложку сливочного масла, соль и перец по вкусу. Тщательно перемешайте до получения однородной консистенции, поместите в форму, смазанную маслом, и выпекайте 40 минут до полной готовности. Статья была напечатана в журнале «В мире растений» v-mire-rasteniy.ru/
