Благодаря внешнему сходству с укропом, фенхель часто называют аптечным укропом. Все части этого растения, отличающиеся насыщенным ароматом и пряным сладковатым вкусом, обладают ценными свойствами и находят применение в медицинских и кулинарных целях.
Молодые, ароматные листья фенхеля весьма напоминают укроп. Фенхель обыкновенный (Foeniculum vulgare) принадлежит к семейству Зонтичных (сельдерейных) и родом из Средиземноморья, Южной Европы и Малой Азии. Еще в древности римляне, египтяне, греки и китайцы высоко ценили его как пряность и лекарственное средство. Это растение обладает мощным стеблем и перисто-рассеченными листьями с узкими, длинными долями. Отличительной чертой является расположение листьев в нижней части стебля: они формируют веер, расположенный в одной плоскости, в отличие от спирального расположения, характерного для многих его сородичей. Цветение фенхеля происходит в июле, его золотистые соцветия (зонтики) обладают приятным ароматом и привлекают пчел. Наиболее выраженный запах исходит от ребристых плодов-двусемянок, похожих на плоды укропа и достигающих 8 мм в длину. В одном грамме содержится от 180 до 350 плодов. При созревании, в сентябре, плоды фенхеля содержат от 2 до 6% эфирного масла, которое включает до 60% анетола и 12% фенхона. Плоды также богаты биологически активными соединениями, витаминами, жирными маслами (12–18%), белками (20%) и сахарами, что обусловило официальное признание фенхеля лекарственным растением в двадцати странах мира. “Укропная вода”, традиционно используемая для облегчения болей в животике у младенцев, готовится на основе фенхеля. Кроме того, плоды этого растения способствуют увеличению выработки молока у кормящих матерей и оказывают положительное действие при бронхите, стимулируют аппетит, обладают успокаивающим, желчегонным, дезинфицирующим и слабительным действием. Фенхель помогает организму усваивать жиры и сахара, что способствует контролю веса и может быть включено в диеты для похудения.
Лечебный масличный фенхель
Цветение фенхеля обыкновенного приходится на июль. Фенхель предъявляет высокие требования к плодородности почвы, любит свет и относительно морозостоек. В регионах России, расположенных за пределами черноземной зоны, он страдает от вымерзания в холодные зимы, поэтому выращивается как однолетнее растение. Ароматные плоды, богатые целебными маслами, могут созревать в нашей стране только в южных областях, главным образом, в Ставропольском и Краснодарском крае, а также на территории Украины, Белоруссии и Молдовы, где зимы мягкие и теплые, летний период продолжительный и обеспечивается достаточным количеством влаги. Низкорослый и компактный сорт ‘Крымский’ отличается устойчивостью к осыпанию семян и формирует урожай раньше, чем сорт ‘Черновицкий’, плоды которого содержат более 5% эфирного масла. От появления всходов до сбора плодов проходит 135–150 дней. Для сортов ‘Зефир’, ‘Мэрцишор’, ‘Оксамит Крыма’ и ‘Перечный’ необходимо произвесткованная почва, обогащенная органическими веществами. Посев семян проводят ранней весной в открытый грунт на глубину 2–3 см, подобно тому, как это делают с укропом. Когда через 12–18 дней появятся всходы, крайне важно обеспечить отсутствие сорняков, способных подавить слабые ростки. Высокая всхожесть семян сохраняется в течение года, спустя 2–3 года она снижается до 20–40%. При недостаточной плодородности почвы в течение сезона требуются 1–2 подкормки комплексным минеральным удобрением (до 20 г/10 л) с основными микроэлементами. Сбор семян начинают, когда высохнет центральный зонтик, а боковые остаются зелеными. Зрелые семена сушат (до влажности 13%), затем хранят в мешках в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Сочные кочанчики фенхеля — ценный и питательный продукт, пользующийся популярностью во многих странах. В Европе и Америке, в Индии и Китае выращивают фенхель ради его плодов. В качестве пряности эти плоды используются в национальных кухнях Румынии, Венгрии, Франции, Испании и Италии. Ароматные плоды фенхеля применяют для приготовления маринадов, сиропов, ликеров и лекарственных чаев, добавляют при засолке овощей, а также в кондитерские изделия, такие как пироги, пудинги и печенье. Душистое масло фенхеля нашло применение в парфюмерии.
В пищу можно использовать и листья, и веретеновидные корни фенхеля, которые по внешнему виду и вкусу напоминают корни петрушки. Их извлекают из земли, либо выдергивая целиком, либо срезая на высоте 3 см над уровнем почвы. Из оставшихся корней вырастают побеги с ароматными листьями. Зеленые листья фенхеля собирают для кулинарных или лечебных целей до цветения, когда растение достигает высоты 20 см. Это позволяет получить 2–3 урожая за сезон. Овощные кочанчики фенхеля Фенхель обыкновенный. Ботаническая иллюстрация.
Ценны не только плоды и листья фенхеля. Значимым питательным продуктом является мясистое утолщение черешков в основании прикорневых листьев, которое обычно называют «кочанчиком». Некоторые сорта фенхеля способны формировать сочные кочанчики, которые обладают пряно-освежающим вкусом и сладковато-анисовым ароматом, а также являются источником аскорбиновой кислоты (50–90 мг%), каротина (6–10 мг%), витаминов К, Е, В, PP и минеральных солей. Содержание эфирных масел в кочанчиках и листьях (0,6–1,5%) ниже, чем в плодах.
В Европе особенно востребованы сорта овощного фенхеля итальянской селекции, адаптированные к мягкому климату — ‘Болонский’, ‘Флорентийский’, ‘Сицилийский’, ‘Итальянский Круглый’, ‘Зельма’ и ‘Кармо’. Это растения высотой до 60 см и диаметром 45 см. Все они не переносят пересадку и склонны к стрелкованию, то есть выбрасыванию цветоноса. Более совершенными считаются сорта ‘Кантино’ (‘Cantino’), ‘Романеско’ (‘Romanesco’) и ‘Зета Фино’ (‘Zeta Fino’), которые формируют крупные кочанчики средней плотности с пикантным вкусом. Голландский гибридный сорт ‘Руди’, устойчивый к образованию соцветий, можно убирать через 80 дней после посева. Так фенхель выглядит поздней осенью. Российские садоводы также располагают неплохими сортами овощного фенхеля, созданными отечественной селекцией. Наиболее распространенным и ранним является сорт «Удалец», зарегистрированный в 1996 году. В течение тёплого лета он формирует розетку из сизоватых листьев, а само растение разрастается в ширину до 70 см. За 40–55 дней в основании его побега формируется плотный белесоватый кочанчик диаметром 10–18 см, весом от 100 до 350 г. В начале 2000-х годов было выведено несколько сортов со средним сроком созревания — «Лужниковский Семко», «Рондо», «Сопрано», «Казанова», «Аромат» и «Корвет», дающих за 60–70 дней кочанчики весом около 250 г, высота растений — 50–60 см. К высокорослым и поздноспелым сортам относятся «Лидер» и «Осенний Красавец», высота растений достигает 180 см, крупные голубоватые листья отличаются нежным ароматом. Размер кочанчика и наличие цветоносного побега зависят от сроков посадки и условий выращивания. Благодаря содержащимся в них эфирным маслам, масличные сорта фенхеля обладают насыщенным ароматом даже в период цветения. В средней полосе России выращивать овощной фенхель надежнее через рассаду. При таком способе семена высевают с начала апреля до середины мая в ящики, заполненные легкой плодородной землей. После появления всходов проводят прореживание, а затем рассаду пикируют в горшочки с торфом и перегноем. Важно учитывать, что фенхель плохо переносит пересадку. Рассаду с 2–3 листочками в горшочках высаживают в открытый грунт после июньских заморозков, обеспечивая каждому растению площадь питания 50х20 см. Почву регулярно рыхлят и поливают. Недостаток влаги провоцирует формирование цветоноса. Овощной фенхель предпочитает супесчаную и суглинистую почву, он требователен к плодородию, особенно к содержанию бора. В течение 2–3 недель, по мере утолщения мясистых черешков, проводят окучивание, чтобы кочанчики стали слаще и белее, при этом практически половину их высоты присыпают землей. Вместо окучивания можно использовать обертывание плотной бумагой. Уборка урожая начинается, когда образуются полноценные кочанчики диаметром 8–10 см. После сбора урожая удаляют листья и срезают нижнюю часть стебля. Кочанчики хранят в плотных полиэтиленовых пакетах в холодильнике при температуре 5–10 °C. Кочанчики со вкусом аниса используют как в сыром виде, так и после термической обработки, например их тушат или отваривают, добавляя масло и панировочные сухари, готовят мясные и рыбные супы, овощные салаты и диетические блюда. Пряные листья можно добавлять в творожную массу и блюда с сыром. Побеги, листья и зонтики для аромата добавляют при засолке огурцов, консервировании томатов, квашении капусты. Фенхель является компонентом сухой приправы карри.
Некоторые рецепты с фенхелем:
«Укропная вода» из фенхеля Одну чайную ложку измельченных плодов фенхеля залить стаканом горячей воды. Настоять в течение 30–40 минут (желательно в термосе), после чего процедить и добавить немного подсластителя. Детям рекомендуется давать по чайной ложке трижды в день за 15 минут до кормления. Фенхелевый чай Для приготовления настоя берут 2–3 чайные ложки измельченных плодов и заливают 1 стаканом кипятка, затем настаивают в термосе в течение 30 минут. Полученный настой принимают по 1/3 стакана 3–4 раза в сутки при кашле, бронхите, коклюше и астме в качестве средства, расслабляющего спазмы, а также при нарушениях пищеварения и проблемах со сном. Салат из фенхеля с яблоками Нарежьте соломкой два кочана фенхеля, а яблоко с кислинкой натрите на крупной терке. Добавьте по вкусу лимонный сок, зелень петрушки и соль. Овощной салат с фенхелем Овощной фенхель и огурцы следует крупно нарезать, затем добавить кусочки помидоров и мелко порубленный репчатый лук или лук-порей. Посолите и поперчите, заправьте сметаной и посыпьте нарезанной зеленью фенхеля или укропа. Тушеный фенхельКочанчики фенхеля нарезают мелкими кусочками, затем тушат на сливочном масле с репчатым луком до мягкости. Добавляют немного мясного бульона и обжаренной муки. Перед подачей блюдо заправляют сметаной и листьями фенхеля. Творожная запеканка с фенхелемОпустите 1–2 кочана фенхеля в кипящую воду и варите до мягкости, затем сделайте пюре. Смешайте полученное пюре с 250 г творога средней жирности. Добавьте нарезанное отварное яйцо, 1 столовую ложку крахмала, 1 столовую ложку сливочного масла, соль и перец по вкусу. Тщательно перемешайте все ингредиенты до получения однородной массы, выложите в форму, смазанную маслом. Выпекайте 40 минут до готовности. Статья была напечатана в журнале «В мире растений» v-mire-rasteniy.ru/