Кулинария хранит в себе множество секретов. Она сочетает в себе черты науки и является видом искусства. Вкусные блюда нравятся не только мужчинам. Многие женщины любят, когда готовит мужчина. Кто сможет устоять перед копченым мясом или рыбой? Однако, покупая такой продукт, мы не всегда располагаем информацией о том, в каких условиях он был произведен и какие добавки использовались. Чтобы избежать беспокойства по этому поводу, было бы целесообразно иметь собственный дымогенератор для копчения. На каком из них сделать выбор и возможно ли его изготовление своими руками? Этим вопросам посвящена статья.
Природа копчения
Копчение – способ обработки разнообразных продуктов, известный с давних времен. В прошлом оно использовалось, когда не было возможности хранить продукты в электрических холодильниках, а запасы льда, собранные зимой, быстро таяли. Поэтому возникла необходимость в методе, позволяющем максимально продлить срок хранения продуктов. Копчению подвергаются не только мясные продукты, но и определенные фрукты, такие как чернослив. Его вкус и неповторимый аромат привлекают многих. Рыба и грибы, прошедшие копчение, также высоко ценятся ценителями изысканной кухни.
Технологический прогресс влияет и на способы копчения, которые не только активно развиваются, но и предлагают множество инновационных решений, интегрирующих современные электронные разработки в конструкцию дымогенераторов. Параллельно с этим прогрессирует и химическая промышленность. Предприниматели, ориентированные на получение быстрой прибыли, пытаются имитировать настоящий вкус продуктов холодного копчения, используя различные жидкие добавки, известные как жидкий дым. О безопасности подобных продуктов говорить не приходится. Зачастую производители не всегда предоставляют полную информацию о составе продукта.
Первоначально обработка дымом или копчение предполагает два подхода. Один из них характеризуется температурами копчения в диапазоне от 50 до 120° Цельсия. Благодаря этому мясо, рыба и другие продукты готовятся оперативно. Такой способ копчения выбирают те, кто отправляется на рыбалку и желает быстро получить возможность поужинать. Однако у такого копчения есть и определенный минус. Высокая температура приводит к разрушению и утрате значительного количества микроэлементов и витаминов. Продукты, прошедшие такую обработку, насытят, но их польза сомнительна. Кроме того, из-за высокой скорости горячего копчения возможно сохранение непропеченных участков с паразитами. Горячее копчение также негативно влияет на длительность хранения.
При копчении дымогенератором при более низких температурах все оказывается иначе. Холодное копчение с использованием дымогенератора подразумевает использование дыма температурой не выше 30°Цельсия. Процесс копчения занимает больше времени, однако качество продукции остается на высоком уровне. Для копчения крупных кусков мяса может потребоваться неделя. Это потребует значительных трудозатрат, но и стоимость копченой продукции будет максимальной. В процессе копчения дымогенератором применяются исключительно определенные породы лиственных деревьев, способные наделить продукт уникальными характеристиками.
Технические особенности
Самостоятельная сборка любого оборудования требует ясного представления о всех происходящих в нём процессах. Даже опытный водитель должен обладать базовыми знаниями о том, как работает двигатель, чтобы иметь возможность устранить незначительные неисправности в пути. Этот же подход актуален и для тех, кто планирует создать дымогенератор для холодного копчения своими руками. Если говорить простым языком, то дымогенератор для холодного копчения состоит из трех модулей:
- камера сгорания
- дымопровод;
- камера копчения.
При размещении камеры дымогенератора для копчения непосредственно над камерой сгорания или вблизи нее, произойдет горячее копчение. Чтобы дым остыл, модуль дымогенератора для копчения необходимо расположить не более чем в 3 метрах от источника дыма. Для естественного охлаждения труба не должна быть утеплена или изолирована. В качестве источника дыма в дымогенераторе используются щепки. Это подразумевает, что для копчения они не должны гореть, а должны тлеть. Поэтому подача воздуха в дымогенератор должна быть строго ограничена, чтобы избежать быстрого окисления. Дым не всегда выходит непрерывным потоком, поэтому дымогенератор нуждается в нагнетателе. Для этого дымогенератор для холодного копчения комплектуется компрессором.
Существует два варианта подключения камеры сгорания к камере копчения дымогенератора:
- верхняя;
- нижняя.
При холодном копчении дым подается в модуль посредством забора из верхней части камеры сгорания дымогенератора. Проходя через слой щепок, дым дополнительно охлаждается и насыщается. Однако данный подход имеет один минус: дымогенератор может прекратить работу, что приведет к остановке процесса. При организации забора дыма в нижней части камеры сгорания дымогенератора подобные проблемы не возникают, но требуется более частая подсыпка опилок. Кроме того, необходимо тщательно контролировать температуру дыма, чтобы она не превышала установленные нормы.
Выбираем правильный
Помимо знания принципов работы дымогенератора для холодного копчения, необходимо учитывать технические параметры, которым он должен соответствовать. Ниже приведены некоторые критерии, определяющие его качество:
- производительность дымогенератора;
- интенсивность;
- максимальная автоматизация дымогенератора;
- простота;
- транспортабельность дымогенератора.
Первый параметр в спецификации дымогенератора для копчения определяет объем исходного материала, который можно обработать за минимальный период времени. Более высокая производительность дымогенератора предполагает необходимость использования более крупного модуля подачи дыма и камеры для продуктов. Интенсивность характеризует скорость и объем подаваемого дыма. Важно соблюдать баланс, поскольку при избыточном количестве дым может не успевать охлаждаться до 25–30°. Процесс должен осуществляться непрерывно, круглосуточно. Это означает, что в дымогенератор необходимо периодически добавлять щепки, включая ночное время. Вставать для этого специально нежелательно, поэтому целесообразно рассмотреть возможность автоматизации подачи по таймеру или в зависимости от объема.
При создании конструкции монтажники и конструкторы стремятся к максимальной прочности и надежности, сохраняя при этом ее простоту. Именно благодаря простоте удается уменьшить затраты на ремонт и производство, а также увеличить срок службы изделия. Этот принцип должен лежать в основе дымогенератора для коптильни. Решение о том, чтобы сделать прибор стационарным, остается за владельцем. Однако нельзя исключать, что территория, на которой сейчас установлен дымогенератор, в будущем может понадобиться для хозяйственных нужд. Оптимальным дымогенератором для холодного копчения является тот, который легко транспортировать и устанавливать в другом месте.
Сборка собственными руками
Существует множество конструкций, которые можно изготовить из доступных материалов. Однако все устройства для копчения классифицируются по следующим признакам:
- эжекторные;
- с естественным нагнетанием.
В моделях с эжектором используется компрессор для дымогенератора, обеспечивающий подачу дыма из камеры сгорания в камеру копчения. Альтернативный тип не нуждается в электрооборудовании, поскольку его работа основана на естественных физических принципах.
Коптильня с компрессором
Для создания одного из наиболее элементарных устройств для холодного копчения необходимо:
- двух консервных банок из-под ананаса;
- одной консервной банки из-под горошка;
- тройник на ½»;
- штуцер-елку с резьбой на ½» и елочкой с внешним диаметром в 10 мм;
- фум ленты или пакли;
- медной трубки с внешним диаметром в 6 мм;
- гибкого соединительно шланга для трубки;
- резинового уплотнителя;
- аквариумного компрессора;
- небольшой отрезок трубы ½» с наружной резьбой;
- трех хомутов 100 мм.
Сборка не представляет сложности. Для начала из банки из-под ананаса требуется вырезать дно, чтобы сформировать сквозной цилиндр. Две банки соединяются хомутами и металлической прокладкой. В итоге получается труба с дном. В банке из-под горошка в дне проделывается отверстие. Диаметр этого отверстия должен позволить вкрутить тройник. Последний устанавливается на предназначенное место. К тройнику присоединяется штуцер-елка. В штуцер вставляется небольшой участок медной трубки. Трубка должна выступать из тройника с противоположной стороны на 5 см и быть надежно зафиксирована в штуцере с использованием резинового уплотнителя.
С противоположной стороны крепится патрубок диаметром ½ дюйма и длиной 10 см. Эта конструкция будет служить эжектором. Банка из-под горошка со всем содержимым соединяется с предыдущими двумя элементами. В нижней части банки с двух сторон делаются отверстия для подачи воздуха. Компрессор подключается гибким шлангом к медной трубке. В консервные банки засыпаются опилки. Через боковое отверстие с помощью горелки они поджигаются. Включается компрессор. Он будет создавать разрежение воздуха и обеспечивать тягу, что будет поддерживать тление. Выходной патрубок помещается в емкость, где находится мясо. В качестве этой емкости можно использовать обычную картонную коробку. Одной закладки достаточно примерно на 2 часа. Эффективность работы такого дымогенератора можно оценить по видео.
Для создания дымогенератора можно использовать небольшой бидон. Необходимые компоненты будут идентичными. Отличие заключается в том, что потребуется выполнить отверстия вблизи дна емкости, чтобы обеспечить свободный доступ воздуха к тлеющих опилок. Дополнительные сведения о сборке такого дымогенератора доступны в видеоролике.
Коптильня с естественным нагнетанием
Для копчения мясных изделий в больших количествах целесообразно изготовить конструкцию с естественной тягой. В этом случае следует выбрать участок, расположенный на возвышенности, или создать искусственную насыпь. На ней возводится камера из кирпича или другого подходящего материала, где будет находиться продукт. Из камеры выводится дымоход, расположенный в верхней части, а также устанавливаются плотно закрывающиеся двери. Некоторые используют для этих целей старый холодильник. В дверцу камеры можно встроить термометр для контроля температуры.
В нижней части предусматривается отверстие для подключения дымохода. Он устанавливается в землю и соединяется с камерой сгорания. Для последней можно использовать готовую печь-буржуйку или изготовить конструкцию из листового металла, либо выложить ее из кирпича, или создать упрощенную версию в вырытой яме. В патрубке, соединяющем топку с основной камерой, монтируется заслонка. Она нужна для регулирования тяги и направления потока дыма. Данный дымогенератор подходит как для холодного, так и для горячего копчения. Отличие будет заключаться в усиленном нагнетании и более высокой температуре процесса. Ниже представлен видеопример подобной конструкции.
Заключение
Теперь, когда известно, как создается дымогенератор для коптильни, не потребуется приобретать готовые изделия, качество которых вызывает сомнения. Вы всегда сможете коптить продукты на собственное усмотрение. Конструкция, сочетающая в себе несколько функций, позволяющая осуществлять как холодное, так и горячее копчение, вполне осуществима.
