Кулинария полна своих секретов. Это и наука, и искусство одновременно. Не только мужчины любят вкусную еду. Женщины тоже любят, когда готовят мужчины. Кто сможет устоять перед копченым мясом или рыбой? Однако, покупая такой продукт, мы не всегда можем знать, в каких условиях он был произведен и какие добавки использованы. Чтобы не беспокоиться об этом, было бы неплохо иметь собственный дымогенератор для копчения. Какой из них выбрать и возможно ли его изготовить самостоятельно? Этим вопросам посвящена данная статья.
Природа копчения
Копчение – способ обработки разнообразных продуктов, который известен с давних времен. В прошлом, когда не было электрических холодильников, а запасы льда быстро таяли, люди использовали его, чтобы продлить срок хранения продуктов. Под воздействием копчения подвергаются не только мясные продукты, но и определенные фрукты, такие как чернослив, который многими любим за его вкус и аромат. Обработанная копчением рыба и грибы также высоко ценятся ценителями изысканных вкусов.
Технологический прогресс влияет и на способы копчения, которые не только активно развиваются, но и включают в себя современные электронные решения в конструкции дымогенераторов. Параллельно с этим прогрессирует и химическая промышленность. Стремящиеся к быстрой прибыли используют различные жидкие добавки, чтобы имитировать вкус продукта холодного копчения. Такие добавки обычно называют жидким дымом. Безопасность подобных продуктов вызывает сомнения. Не всегда производители честно указывают состав.
Первоначально обработка дымом или копчение предполагает два подхода. Один из них характеризуется рабочими температурами копчения в диапазоне от 50 до 120° Цельсия, что обеспечивает относительно быструю готовку мясных, рыбных и других продуктов. Этот метод копчения выбирают часто те, кто отправляется на рыбалку и желает как можно скорее приступить к еде. Однако у такого копчения есть и существенный минус: при высоких температурах происходит разрушение и потеря значительного количества полезных веществ и витаминов. Продукты, прошедшие такую обработку, насыщают, но сложно говорить об их пользе для здоровья. Кроме того, из-за высокой скорости горячего копчения возможно сохранение непропеченных участков, содержащих паразитов. Этот вид копчения также негативно влияет на длительность хранения.
При копчении дымогенератором при более низких температурах наблюдается иная картина. Холодное копчение с помощью дымогенератора предполагает использование дыма температурой не выше 30°C. Процесс копчения занимает больше времени, однако качество продукции остается на высоком уровне. Для обработки крупных кусков мяса может потребоваться неделя. Это потребует значительных трудозатрат, но и стоимость копченой продукции будет максимальной. В процессе копчения дымогенератором применяются исключительно определенные виды лиственных пород, способные наделить продукт уникальными характеристиками.
Технические особенности
Самостоятельная сборка любого оборудования требует ясного понимания всех происходящих в нем процессов. Опытный водитель должен обладать хотя бы базовыми знаниями о работе двигателя, чтобы иметь возможность устранить незначительные неисправности в пути. Этот же принцип актуален для тех, кто планирует создать дымогенератор для холодного копчения своими руками. Если говорить простым языком, то дымогенератор для холодного копчения состоит из трех модулей:
- камера сгорания
- дымопровод;
- камера копчения.
При размещении дымогенератора для копчения непосредственно над камерой сгорания или вблизи нее, возникает горячее копчение. Чтобы снизить температуру дыма, модуль дымогенератора необходимо располагать на расстоянии 3 метра или меньше от источника дыма. Для обеспечения естественного остывания труба не должна быть утеплена или изолирована. В качестве источника дыма в дымогенераторе используются щепки. Это предполагает, что для получения копченого продукта они не должны гореть, а должны тлеть. Следовательно, подача воздуха в дымогенератор должна быть строго ограничена, чтобы избежать быстрого окисления. Дым не всегда выходит непрерывным потоком, поэтому дымогенератор требует использования нагнетателя. В связи с этим, дымогенератор для холодного копчения оборудуется компрессором.
Существует два способа подключения камеры сгорания к камере копчения дымогенератора:
- верхняя;
- нижняя.
При холодном копчении дым подается в модуль с забором из верхней части камеры сгорания дымогенератора. Проходя через слой щепок, дым дополнительно охлаждается и насыщается. Однако, такой подход имеет один минус: дымогенератор может погаснуть, что приведет к прерыванию процесса. При расположении точки забора дыма в нижней части камеры сгорания подобного рода проблемы не возникают, но опилки необходимо добавлять чаще. Кроме того, необходимо тщательно контролировать температуру дыма, чтобы она не превышала установленные ограничения.
Выбираем правильный
Помимо знания принципов работы дымогенератора для холодного копчения, необходимо учитывать технические характеристики, которым он должен соответствовать. Ниже перечислены ключевые параметры, определяющие его качество:
- производительность дымогенератора;
- интенсивность;
- максимальная автоматизация дымогенератора;
- простота;
- транспортабельность дымогенератора.
В характеристиках дымогенератора для копчения первым указан параметр, определяющий объем исходного сырья, которое можно обработать за минимальный период времени. Производительность оборудования напрямую влияет на размеры модуля подачи дыма и камеры для продуктов – чем она выше, тем больше должны быть эти элементы. Интенсивность характеризует скорость и объем подаваемого дыма. Важно соблюдать баланс, поскольку избыточное количество дыма может не успевать охлаждаться до 25–30°. Процесс копчения должен осуществляться непрерывно, в течение суток. Это подразумевает необходимость периодической загрузки щепок в дымогенератор, даже в ночное время. Подъем для выполнения этой задачи может быть неудобен, поэтому стоит рассмотреть возможность внедрения автоматической системы подачи, управляемой таймером или датчиком объема.
При создании конструкции монтажники и конструкторы стремятся к максимальной прочности и надежности, сохраняя при этом ее простоту. Именно благодаря простоте удается сократить затраты на производство и ремонт, а также увеличить срок эксплуатации изделий. Этот принцип должен лежать в основе проектирования дымогенератора для коптильни. Решение о том, чтобы сделать прибор стационарным, остается за каждым пользователем. Однако нельзя исключать возможность того, что место, где установлен дымогенератор, в будущем может понадобиться для других хозяйственных нужд. Оптимальным дымогенератором для холодного копчения является тот, который легко перемещается и может быть смонтирован в другом месте.
Сборка собственными руками
Существует множество конструкций, которые можно изготовить из доступных материалов. Однако все устройства для копчения классифицируются по:
- эжекторные;
- с естественным нагнетанием.
В качестве компрессора для дымогенератора применяют эжектор, который транспортирует дым из камеры сгорания в камеру копчения. Альтернативный тип устройства не нуждается в электрических компонентах, поскольку его работа основана на естественных физических принципах.
Коптильня с компрессором
Для создания одного из самых простых устройств для холодного копчения необходимо:
- двух консервных банок из-под ананаса;
- одной консервной банки из-под горошка;
- тройник на ½»;
- штуцер-елку с резьбой на ½» и елочкой с внешним диаметром в 10 мм;
- фум ленты или пакли;
- медной трубки с внешним диаметром в 6 мм;
- гибкого соединительно шланга для трубки;
- резинового уплотнителя;
- аквариумного компрессора;
- небольшой отрезок трубы ½» с наружной резьбой;
- трех хомутов 100 мм.
Сборка не представляет сложностей. Для начала необходимо вырезать дно в одной из банок из-под ананаса, чтобы получился сквозной цилиндр. Две банки соединяются между собой с помощью хомутов и металлической прокладки. В результате формируется труба с дном. В банке из-под горошка в дне проделывается отверстие. Диаметр этого отверстия должен позволить вкрутить тройник. Последний устанавливается на предназначенное для него место. К тройнику присоединяется штуцер-елка. В нее вставляется короткий участок медной трубки. Трубка должна выступать из тройника с противоположной стороны на 5 см. Она должна быть надежно зафиксирована в штуцере, для чего используется резиновый уплотнитель.
К нижней части присоединяется патрубок диаметром ½ дюйма и длиной 10 см. Данная конструкция будет функционировать как эжектор. Банка из-под горошка вместе со всем содержимым соединяется с двумя предыдущими элементами. В нижней банке с обеих сторон делаются отверстия для подачи воздуха. Компрессор подключается гибким шлангом к медной трубке. В консервные банки засыпают опилки. Через боковое отверстие с помощью горелки они поджигаются. Включается компрессор, который создает разрежение воздуха и обеспечивает тягу, что способствует тлению. Выходной патрубок помещается в емкость с мясом, в качестве которой можно использовать обычную картонную коробку. Одной закладки достаточно примерно на 2 часа. Эффективность такого дымогенератора можно оценить по видео.
Для создания дымогенератора можно использовать небольшой бидон. Необходимые компоненты будут идентичными. Отличие заключается в том, что потребуется выполнить отверстия в нижней части бидона, чтобы обеспечить свободный доступ воздуха к тлеющих опилок. Дополнительные сведения о сборке такого дымогенератора доступны в видеоролике.
Коптильня с естественным нагнетанием
При больших объемах копчения мяса целесообразно изготовить конструкцию с естественной тягой. Для этого потребуется выбрать возвышенность или создать искусственную насыпь из грунта. На ней возводится камера из кирпича или другого подходящего материала, предназначенная для размещения продукта. Из камеры выводится дымоход, расположенный в верхней части, а также устанавливаются плотно закрывающиеся двери. Некоторые используют для этих целей старый холодильник. В дверцу камеры можно установить термометр для контроля температуры.
В нижней части предусматривается отверстие для подключения дымохода. Он углубляется в грунт и соединяется с камерой сгорания. Для последней можно использовать готовую печь-буржуйку или создать конструкцию из листового металла. Также ее можно выложить из кирпичей или соорудить прямо в выкопанной яме. В патрубке, соединяющем топку с основной камерой, устанавливается заслонка. Она нужна для регулирования тяги и направления потока дыма. Такой дымогенератор подходит как для холодного, так и для горячего копчения. Отличие будет заключаться лишь в более интенсивном нагнетании и повышенной температуре копчения. Ниже представлен видеопример подобной конструкции.
Заключение
Теперь, когда известно, как создается дымогенератор для коптильни, нет необходимости приобретать готовые изделия, качество которых вызывает сомнения. Вы сможете коптить продукты, которые вам действительно по вкусу. Конструкция, сочетающая в себе разные принципы работы, позволяющая осуществлять и холодное, и горячее копчение, не представляет особой сложности в изготовлении.
