Кулинарное мастерство обладает множеством секретов и представляет собой сочетание научного подхода и творческого начала. Вкусная еда нравится не только мужчинам, но и женщинам ценят кулинарные таланты сильной половины человечества. Кто сможет устоять перед ароматным копченым мясом или рыбой? Однако при покупке такого продукта мы часто лишены информации о методах его производства и используемых ингредиентах. Чтобы избежать подобных опасений, было бы целесообразно приобрести устройство для холодного копчения. Рассмотрим критерии выбора подходящего устройства и возможность самостоятельной сборки. Этим вопросам посвящена данная публикация.

Природа копчения

Использование дыма для консервации продуктов имеет давнюю историю. В те времена, когда не существовало электрических холодильников, а запасы льда быстро таяли, требовался метод сохранения продовольствия на длительный срок. Копчению подвергались не только мясные продукты, но и некоторые фрукты, такие как чернослив – любимое лакомство многих благодаря своему изысканному вкусу и аромату. Также высоко ценятся гурманами копченая рыба и грибы.

Технологический прогресс привел к появлению инновационных методов копчения, включающих современные электронные решения в конструкции дымогенераторов. Параллельно развивается химическая промышленность, где недобросовестные производители стремятся снизить затраты, заменяя натуральный вкус продуктов искусственными ароматизаторами – так называемым «жидким дымом». Безопасность такого продукта вызывает серьезные сомнения, поскольку состав часто скрывается от потребителя.

Первоначально обработка дымом или копчение предполагает два подхода. Один из них характеризуется рабочими температурами копчения в диапазоне от 50 до 120° Цельсия, что обеспечивает относительно быструю готовку мясных, рыбных и других продуктов. Этот метод копчения выбирают часто те, кто отправляется на рыбалку и желает как можно скорее приступить к еде. Однако у такого копчения есть и существенный минус: при высоких температурах происходит разрушение и потеря значительного количества полезных веществ и витаминов. Продукты, прошедшие такую обработку, насыщают, но сложно говорить об их пользе для здоровья. Кроме того, из-за высокой скорости горячего копчения возможно сохранение непропеченных участков, содержащих паразитов. Этот вид копчения также негативно влияет на длительность хранения.

При копчении дымогенератором при более низких температурах наблюдается иная картина. Холодное копчение с помощью дымогенератора предполагает использование дыма температурой не выше 30°C. Процесс копчения занимает больше времени, однако качество продукции остается на высоком уровне. Для обработки крупных кусков мяса может потребоваться неделя. Это потребует значительных трудозатрат, но и стоимость копченой продукции будет максимальной. В процессе копчения дымогенератором применяются исключительно определенные виды лиственных пород, способные наделить продукт уникальными характеристиками.

Технические особенности

Самостоятельная сборка любого оборудования требует ясного понимания всех происходящих в нем процессов. Опытный водитель должен обладать хотя бы базовыми знаниями о работе двигателя, чтобы иметь возможность устранить незначительные неисправности в пути. Этот же принцип актуален для тех, кто планирует создать дымогенератор для холодного копчения своими руками. Если говорить простым языком, то дымогенератор для холодного копчения состоит из трех модулей:

• камера сгорания
• дымопровод;
• камера копчения.

При установке устройства для создания дыма непосредственно над зоной горения или вблизи нее, возникает горячее копчение. Чтобы снизить температуру выделяемого дыма, модуль генератора необходимо расположить на расстоянии не более трех метров от источника этого дыма. Важно обеспечить отсутствие теплоизоляции у трубы, чтобы она могла естественным образом остывать. В качестве материала для создания дыма в устройстве используются опилки; они должны тлеть, а не гореть. Для предотвращения интенсивного окисления необходимо строго контролировать подачу воздуха к генератору. Дым может выделяться неравномерно, поэтому устройство нуждается во вспомогательном приспособлении для обеспечения постоянной подачи. В устройствах холодного копчения часто используется компрессор в качестве такого элемента.

Существует два способа подключения камеры сгорания к камере копчения дымогенератора:

• верхняя;
• нижняя.

В первом случае, пар от дыма поступает в камеру копчения через верхнюю часть камеры горения. Проходя сквозь слой опилок, он дополнительно охлаждается и насыщается ароматическими веществами. Однако этот подход имеет один существенный недостаток: устройство может самопроизвольно остановиться, что приведет к прерыванию процесса копчения. При организации забора дыма из нижней части камеры горения подобной проблемы не возникает, но требуется более частая подсыпка опилок. Также необходимо тщательно следить за температурой образующегося дыма, чтобы она оставалась в пределах допустимых значений.

Выбираем правильный

Помимо знания принципа работы устройства для холодного копчения, важно понимать, каким техническим параметрам оно должно соответствовать. Ниже приведены некоторые критерии оценки качества.

• производительность дымогенератора;
• интенсивность;
• максимальная автоматизация дымогенератора;
• простота;
• транспортабельность дымогенератора.

В характеристиках дымогенератора для копчения первым указан параметр, определяющий объем исходного сырья, которое можно обработать за минимальный период времени. Производительность оборудования напрямую влияет на размеры модуля подачи дыма и камеры для продуктов – чем она выше, тем больше должны быть эти элементы. Интенсивность характеризует скорость и объем подаваемого дыма. Важно соблюдать баланс, поскольку избыточное количество дыма может не успевать охлаждаться до 25–30°. Процесс копчения должен осуществляться непрерывно, в течение суток. Это подразумевает необходимость периодической загрузки щепок в дымогенератор, даже в ночное время. Подъем для выполнения этой задачи может быть неудобен, поэтому стоит рассмотреть возможность внедрения автоматической системы подачи, управляемой таймером или датчиком объема.

Специалисты при монтаже и создании всегда стремятся к максимальной прочности, надежности и простоте конструкции. Именно благодаря простоте удается сократить затраты на ремонтные работы и производство, а также повысить срок эксплуатации изделия. Этот принцип должен быть основополагающим для дымогенератора предназначенного для коптильни. Решение о закреплении прибора в определенном месте остается за владельцем; однако нет гарантии того, что место установки не потребуется в будущем под другое хозяйственное назначение. Оптимальным вариантом для холодного копчения считается устройство, которое легко перемещать и устанавливать на новом участке.

Сборка собственными руками

Существует множество различных конструкций, которые можно изготовить с использованием доступных материалов. Тем не менее, все дымогенераторы для копчения классифицируются по следующим признакам:

• эжекторные;
• с естественным нагнетанием.

В качестве компрессора для дымогенератора применяют эжектор, который транспортирует дым из камеры сгорания в камеру копчения. Альтернативный тип устройства не нуждается в электрических компонентах, поскольку его работа основана на естественных физических принципах.

Коптильня с компрессором

Для создания простого устройства, предназначенного для холодного копчения, понадобится:

• две металлические емкости, ранее содержавшие ананасы;
• одной консервной банки из-под горошка;
• тройник на ½”;
• фитинг с резьбой ½” и конической формой, диаметр которой составляет 10 мм.
• фум ленты или пакли;
• медной трубки с внешним диаметром в 6 мм;
• гибкого соединительно шланга для трубки;
• резинового уплотнителя;
• аквариумного компрессора;
• короткий участок трубопровода с наружной резьбой, диаметром полдюйма;
• трех хомутов 100 мм.

Сборка устройства не представляет сложности. Для начала необходимо вырезать основание одной из консервных банок, чтобы сформировать цилиндрическую полость насквозь. Две банки соединяются между собой с помощью хомутов и металлической прокладки, образуя трубу с дном. В верхней части банки из-под горошка проделывается отверстие соответствующего размера для установки тройника. Тройник крепится на свое место, а к нему присоединяется штуцер в форме елки. Небольшой фрагмент медной трубы помещается внутрь штуцера так, чтобы его конец выступал с противоположной стороны примерно на пять сантиметров и надежно фиксировался резиновым уплотнительным кольцом.

С другой стороны к конструкции крепится отвод диаметром полдюйма длиной десять сантиметров. Вся эта система будет функционировать как эжектор. Банка из-под горошка, вместе с прикрепленными элементами, соединяется с предыдущими двумя банками. С боковых сторон нижней банки создаются отверстия для подачи воздуха. Компрессор подключается гибким шлангом к медной трубке. Внутрь консервных банок засыпают опилки и через боковое отверстие их поджигают горелкой. Затем включается компрессор, который создает разрежение в воздухе и обеспечивает тягу для поддержания тления. Выходное соединение помещается в емкость с мясом; простой картонной коробкой вполне достаточно. Одной такой закладки хватает примерно на два часа работы устройства. Демонстрация принципа действия самодельного дымогенератора доступна в видеозаписи.

Аналогичный дымогенератор можно изготовить, используя небольшой бидон. Необходимые компоненты будут идентичными; единственное отличие заключается в расположении отверстий ближе к дну бидона для обеспечения свободного доступа воздуха к тлеющим опилкам. Дополнительную информацию о процессе сборки такого устройства можно найти по ссылке на видео.

Коптильня с естественным нагнетанием

При больших объемах копчения мяса целесообразно изготовить конструкцию с естественной тягой. Для этого потребуется выбрать возвышенность или создать искусственную насыпь из грунта. На ней возводится камера из кирпича или другого подходящего материала, предназначенная для размещения продукта. Из камеры выводится дымоход, расположенный в верхней части, а также устанавливаются плотно закрывающиеся двери. Некоторые используют для этих целей старый холодильник. В дверцу камеры можно установить термометр для контроля температуры.

В нижней части предусматривается отверстие для подключения дымохода. Он углубляется в грунт и соединяется с камерой сгорания. Для последней можно использовать готовую печь-буржуйку или создать конструкцию из листового металла. Также ее можно выложить из кирпичей или соорудить прямо в выкопанной яме. В патрубке, соединяющем топку с основной камерой, устанавливается заслонка. Она нужна для регулирования тяги и направления потока дыма. Такой дымогенератор подходит как для холодного, так и для горячего копчения. Отличие будет заключаться лишь в более интенсивном нагнетании и повышенной температуре копчения. Ниже представлен видеопример подобной конструкции.

Заключение

Теперь, когда известно, как создается дымогенератор для коптильни, нет необходимости приобретать готовые изделия, качество которых вызывает сомнения. Вы сможете коптить продукты, которые вам действительно по вкусу. Конструкция, сочетающая в себе разные принципы работы, позволяющая осуществлять и холодное, и горячее копчение, не представляет особой сложности в изготовлении.