Что мы знаем об орехах? Прежде всего, они обладают приятным вкусом, насыщают и приносят ощутимую пользу здоровью. С ними и салаты, и выпечка, и другие блюда наполняются превосходными вкусовыми нюансами. Перечень обширен: фундук, арахис, кешью, пекан, миндаль, макадамия, грецкий, кедровый и т.п. Однако, как мы выяснили в публикации Не каждое то, что принято считать орехом, таковым и является. Всё об орехах – подлинных и не совсем , большинство тех «орехов», которые мы любим, с научной точки зрения являются вовсе не тем, чем кажутся. Изучив истинные орехи, обратим внимание на те, что ботанически таковыми не являются.

Грецкий орех

Оказалось, что спасти принцессу может таинственный орех Кракатук.
Э. Гофман. Щелкунчик и Мышиный король
Если бы сказочный орех Кракатук, считающийся по легенде самым прочным в мире и способным освобождать принцесс, действительно существовал, то, скорее всего, он принадлежал бы к семейству Ореховые (Juglandaceae), наиболее известным из которых для нас является грецкий орех (Juglans regia). Исследования показали, что склероиды – одревесневшие клетки, составляющие скорлупу грецкого ореха и других представителей семейства Ореховые, обладают извилистой трехмерной структурой, характеризующейся большим количеством углублений и выступов. По сравнению с волокнистыми клетками, формирующими другие твердые растительные оболочки, они значительно меньше по размеру и расположены очень плотно. Каждый склероид в среднем контактирует с пятнадцатью подобными сложными структурами. Именно это объясняет высокую прочность скорлупы грецкого ореха.
Грецкий орех – это крупное дерево, достигающее 25 метров в высоту и имеющее широкую крону. В связи с этим, при планировании посадки необходимо выбирать подходящее место, так как под деревом ореха не будет расти никакой другой растительности. Обыкновенный грецкий орех – дерево, характерное для южных регионов (хотя при должном уходе может успешно расти и в Норвегии). В настоящее время благодаря усилиям селекционеров созданы морозостойкие и быстроплодоносящие сорта, подходящие для средней полосы. Также существует возможность посадки сортов, адаптированных к неблагоприятным условиям, например, дальневосточных.

Хотя грецкий орех и принадлежит к семейству Ореховые, его плод не является орехом с точки зрения ботаники. Это сухая ложная костянка, сформированная псевдомонокарпным гинецеем (о наиболее значимых терминах было рассказано в коротеньком ореховом ликбезе). Костянка грецкого ореха называется сухой, изначально зеленая кожистая оболочка плода со временем увядает, отслаивается и раскалывается, открывая твердую косточку, внутри которой находится ядро. Ядро состоит из двух долей-семядолей, разделенных тонкой кожистой перегородкой, и по форме напоминает мозг. Благодаря этой схожести с мозгом, в древности считалось, что грецкие орехи и другие подобные им орехи способны мыслить и убегать от тех, кто их собирает.
Существует множество суеверий и ритуалов, связанных с грецким орехом. Его часто воспринимали как символ женской плодовитости и клали новобрачным под матрас. В то же время орех считался средством, предохраняющим от зачатия: если женщина не спешила завести детей после свадьбы, ей достаточно было положить за корсаж столько орехов, сколько лет она хотела отложить материнство.
В русском языке орех грецкого сорта получил своё название благодаря греческим торговцам, которые привезли его из Византии. Само растение в Грецию было завезено из северных регионов Индии или Центральной Азии: в трудах древнеримского историка Плиния упоминается, что подобные орехи были доставлены из садов персидского царя Кира, что объясняет их альтернативное наименование – персидские.
Название этого плода в России неоднократно менялось под воздействием географических и политических факторов. После падения Константинополя и разрыва торговых связей Руси с Византией, что привело к прекращению поставок грецких орехов, возникла необходимость в альтернативном источнике импорта. Его нашли в Валахии (на территории современной Румынии), и тогда знакомый орех стали называть волошским. В настоящее время термин “грецкий орех” может применяться к съедобным плодам любого представителя рода – ореха серого, черного ореха, ореха Гиндса, ореха Зибольда, маньчжурского ореха, ланкастерского ореха, крупного косматого гикори (карии бахромчатой) и карии пекан.

Пекан

Пар идет, пирог горячий смачный запах расстилает. Возглас за окном ребячий «С рождеством!» оповещает.
Лариса Вехова. Рождественский пирог
Пекан — это плод карии пекан, также известной как пекан обыкновенный (Carya illinoinensis). Внешне плод пекана похож на привычный грецкий орех, однако в его ядрышке, напоминающем мозг, меньше извилин. Пекан имеет более вытянутую форму и может вырастать до 8 см в длину, он четырехгранный, а скорлупа его косточки тоньше. Как и грецкий орех, кария пекан – это крупное дерево, способное жить и плодоносить до 300 лет.
Изначальным местом произрастания пекана обыкновенного являются южные регионы Соединенных Штатов Америки. Дерево способно переносить заморозки, хотя и кратковременные. Некоторые любители садоводства добились успеха в его культивировании даже в Подмосковье. Однако для созревания плодов необходимы жаркое и влажное лето. Если вы планируете попробовать вырастить пекан, обратите внимание на сорта ‘Индиана’ (‘Indiana’), ‘Буссерон’ (‘Busseron’), ‘Грин Ривер’ (‘Green River’), ‘Стюарт’ (‘Stuart’): они лучше всего адаптированы к российскому климату.
Эксперты рекомендуют начинать выращивание ореха пекан с косточки, а не с саженца, поскольку дерево, произрастающее на одном месте с неповрежденным центральным корнем, обладает повышенной морозостойкостью. Вкус орехов пекан напоминает грецкие, но они более нежные и сладкие. Чаще всего их используют для создания десертов, выпечки и пралине. В Америке традиционным рождественским блюдом, помимо индейки, является пекановый пирог.

Миндаль

Персидские сладости включают изюм, шептала, фисташки, винную ягоду, мушмулу, кунжут, покрытый горелым сахаром, разнообразную халву-нугу, сахарные цукаты, рахат-лукумы, сушеные абрикосы с листиком, грецкие и американские орехи, обжаренный в сахаре миндаль, кедровые и каленые орехи, а также мягкий испанский орех, являющийся развлечением на святочные вечера.
И. Шмелев. «Рождество в Москве». Рассказ делового человека
Миндаль – еще один вид растений, плоды которых общепринято называют орехами, хотя на самом деле это костянки, как и у грецкого ореха. С ботанической точки зрения, миндаль – это слива. Миндаль обыкновенный (Prunus dulcis) — невысокое дерево или кустарник, относящееся к подсемейству миндалевых (amygdalus) рода Слива (Prunus). Родиной миндаля являются территории, расположенные вдоль Великого шелкового пути — Передняя и Средняя Азия, а также Средиземноморье. В Таджикистане можно найти город Канибадам, название которого с персидского языка означает «место, где берут начало миндали». В настоящее время более половины мирового объема производства миндаля приходится на штат Калифорния в США.
Миндаль обыкновенный способен выдерживать значительные морозы, достигающие –25°С. Тем не менее, цветение начинается у него весьма рано – в марте или апреле, а в некоторых случаях и в феврале, при этом цветки весьма уязвимы к заморозкам. По этой причине выращивание миндаля на приусадебных участках затруднено для большинства садоводов в России. Если вы решитесь на это, выберите для растения максимально солнечное место, защищенное от ветра и избыточной влаги. Для этой культуры нежелательны глинистые и слишком богатые питательными веществами почвы, поскольку в природе она произрастает на каменистых грунтах, содержащих много кальция.
Миндаль представляет собой костянку с однокостяничной структурой, околоплодник которой, в отличие от мясистой сливы, имеет тонкую кожистую оболочку. При созревании плода сухая опушенная оболочка растрескивается. Под ней располагается гладкая пористая косточка, имеющая характерную миндалевидную форму. Внутри косточки находится съедобное ядро.
В культуре миндаля выделяют два основных вида: сладкий и горький. Горький миндаль находит применение в фармацевтике и служит сырьем для производства миндального эфирного масла, которое используется в парфюмерной промышленности.
Миндальная курага пользуется высоким спросом в сфере производства кондитерских изделий. Миндаль употребляют в пищу в свежем виде, после обжарки, в сахарной и шоколадной глазури, а также для изготовления начинок для конфет, ореховой пасты, крема франжипан, пралине и марципана. Измельченные ядра миндаля используются для приготовления муки, которая добавляется в сладкую выпечку, например, в миндальное печенье и макарон).
Миндальное молоко, получаемое из миндальных орехов, является популярной альтернативой животным продуктам среди вегетарианцев. Из него, при смешивании с цитрусовым соком, создают напиток орчата. Миндальное молоко также используется для приготовления десерта бланманже. Благодаря своему характерному приятному аромату, этот орех находит применение в алкогольной промышленности как ароматизатор и для производства ликеров, например амаретто). Миндаль широко используется в кулинарии для приготовления сладостей и десертов

Что для нас орехи?

Полакомился орехами – ералаш: американские, миндальные, грецкие, испанские, каленые… Обязательно на Святках ералаш, на удачу. Всем по три горсти – какие попадутся. Просунешь руку, поорошишь – хотелось бы больше американских, грецких и миндальных! А горсть небольшая, не успеешь взять, и все торопят: «Не выбирай!» Всегда так: кому больше – тому и счастье.
И. Шмелев. Лето Господне
Орехи часто воспринимаются как символ изысканности и утонченности, вызывая ассоциации с ароматами шоколада, восточных пряностей, дорогих духов, а также с рождественско-новогодней атмосферой – запахом хвои, ранними темными вечерами, морозными ночами и предчувствием чего-то прекрасного. Чуда? Сказки? Перемен?..
Несмотря на это, речь идет о древнем и простом продукте питания, который является частью кулинарных традиций всех народов мира: на любом континенте в рационе предков обязательно присутствовали орехи. Более того, многие современные диетологи сходятся во мнении, что этот продукт необходим в нашем рационе, по возможности ежедневно, поскольку он является ценным источником полезных жиров, клетчатки, белка и микроэлементов.
В природе существует множество орехов, отличающихся вкусом и разнообразием. Мы еще не успели познакомиться с фисташками и макадамией, бразильским орехом и орехом чекалкина, с чуфой, арахисом и кедровыми орехами. Пусть ботаники и не классифицируют их как орехи! Главное, что они обладают прекрасным вкусом, полезны и имеют ореховый привкус. Читайте также: