Не продовольственный и финансовый кризис послужил причиной того, что мы вновь обращаемся к разговору о съедобных травах, растущих повсюду и способных обогатить наше питание новыми вкусовыми оттенками. И польза от них огромна! Истинно великая травница Наталья Георгиевна Замятина научит нас разбираться в «зелёной кухне».
Природа против авитаминоза
Снег растаял, появилась трава, и многие чувствуют нехватку витаминов и весеннюю слабость. Ранее весна была самым сложным периодом: старые припасы заканчивались, а до нового урожая было ещё далеко. Однако, сильного голода не испытывали, поскольку умели использовать то, что находилось под ногами. В XVIII веке было известно около 700 видов листовых овощей, то есть съедобных трав. Посмотрим, какие из них можно обнаружить на наших участках или в окрестностях.
Салат Гёте
Гёте приписывал свой долгий век употреблению салата, основу которого составляли различные травы. Ежедневно мать поэта готовила ему это блюдо: одуванчик, крапива, кресс-салат, щавель кислый, огуречник, петрушка, зеленый лук и укроп необходимо измельчить, а затем смешать с двумя сваренными и нарезанными яйцами и луковицей. Полученную смесь залить соусом, приготовленным из одного стакана кефира, в который добавлены соль, перец и цедра половины лимона. Подавать к вареному картофелю, вяленой говядине или рыбе, или как отдельное блюдо.
Как правильно съесть одуванчик
Итак, одуванчики. Одуванчик чаще всего употребляют в пищу в Западной Европе, в особенности во Франции, где его выращивают в теплицах для использования в качестве салата. В русской кулинарии салаты из свежей зелени стали появляться лишь во времена правления Екатерины II, и после этого их можно было встретить только на столах знатных особ, поэтому сейчас мы редко воспринимаем одуванчик как съедобное растение. Его горечь вызывает неприятие. Однако именно в ней кроется основная польза одуванчика как лекарственного средства.
Раздражающее воздействие на печень стимулирует пищеварение и метаболизм. Чтобы одуванчик можно было употреблять в пищу без опасений несколько способов.
Самый простой — залить листья кипятком, но в результате мы получаем листья с вялой, мягкой текстурой и не самой привлекательной консистенцией. Второй способ: нарезанные листья заливают солёной водой (1 столовая ложка на литр) и дают настояться в течение 10-15 минут, периодически пробуя их, чтобы избежать чрезмерной потери горечи. Небольшая горчинка, присутствующая в одуванчиках, добавляет салату изысканный вкус.
И третий, наиболее трудоёмкий способ — отбеливание. Чтобы добиться такого эффекта, одуванчик на несколько дней помещают в темноту — его накрывают чёрной плёнкой, картонной коробкой или даже жестяной банкой. Вернувшись на дачу спустя неделю, вы обнаружите белые, хрустящие листья, которые отлично подойдут для салата.
Цветы на клумбе и в тарелке
Но выбор съедобных дачных растений не ограничивается одуванчиками. Внимательно осмотрите свои клумбы. Листья всех видов примул используются в Западной Европе как салатные растения. У них приятный вкус и очень высокое содержание аскорбиновой кислоты.
В официальной медицине листья дикой примулы, также известной как баранчики, применяются в качестве витаминного средства. Их можно успешно комбинировать с зелёным луком и огурцами. Безусловно, салат из лука и огурцов сам по себе является хорошим вариантом, однако примула в сочетании с луком также вкусна и полезна.
Можно положить в салат и листья маргариток, сначала используют листья, а затем и их цветки – это тоже английская классика, где лепестками маргариток украшают салаты и бутерброды.
Очень хороши в салате листья вечерницы — многолетнее растение левкой, которое демонстрирует цветение розовато-лиловыми соцветиями в июне и июле. Его лепестки имеют заостренную форму и обладают вкусом, напоминающим горчицу, что делает их отличным дополнением к различным салатам. Это растение нередко украшает наши клумбы, однако мало кто знает о его съедобных качествах. При этом, из-под снега кусты вечерницы появляются с зелёными листьями.
Попробуйте колокольчики
Съедобны листья большинства колокольчиков, их можно употреблять в пищу в сыром виде, а также приготовить из них аппетитный салат. Особенно хорошо для этого колокольчик рапунцелевидный — привлекательное многолетнее растение, которое может легко стать нежелательным сорняком. Данный вид колокольчиков характеризуется наличием ползучих подземных побегов и крупной разветвленной корневой системы, напоминающей по форме морковь. Эти корни также пригодны в пищу и обладают приятным вкусом, поэтому при удалении колокольчиков не стоит выбрасывать их в компост, а лучше использовать в кулинарных целях. Листья колокольчиков богаты витамином Е, который часто называют витамином вечной молодости, поскольку он играет важную роль в репродуктивной функции и здоровье кожи.
Съедобны и листья часто встречающегося колокольчика крупнолистного, который обильно произрастает в лесах Подмосковья и нередко культивируется в садах. Употреблению подлежит и его крепкий корень, однако уничтожать такую красоту жалко. Даже персиколистный колокольчик съедобен, но там настолько мелкие листики, что возиться с ними можно только с большой голодухи.
Лилейник как овощная культура
Самый аппетитный весенний салат готовят из широко распространенного лилейника, особенно те, что цветут осенью. Этот сорт лилейника — лилейник желто-бурый — в Китае это растение, несмотря на его красоту, не воспринимается как цветок и было завезено в наши сады оттуда. На родине оно известно под названием Хуан-хуа-цао, что означает «жёлтая цветочная трава». Высушенные цветки лилейника там называют «золотой лапшой». Иногда в китайских магазинах можно найти маринованные цветки этого растения.
Листья лилейника также пригодны в пищу, их вкус напоминает лук, но без остроты. Молодые листья употребляют как самостоятельное блюдо или добавляют в салаты. В летний период, когда листья становятся грубыми, в салаты можно использовать их нежную нижнюю часть.
Лилейники ценятся прежде всего за свои цветки, однако весенние сорта обладают излишне резким ароматом и применяются в пищу лишь в качестве приправы. Осенью лилейники не имеют запаха, благодаря чему их цветки можно употреблять в пищу в неограниченных количествах, как в сыром виде, так и после переработки.
Будра плющевидная — целебная и съедобная
Листва обычного для нашей местности дикорастущего растения — будры плющевидной — обладает приятным ароматом и пикантным вкусом. Во Франции это растение признают самой первой пряной травой, и его добавляют в пасхальный картофельный салат. Будра произрастает в старых садах, парках и на опушках лесов. В последнее время она становится популярной как почвопокровное растение для затенённых участков, и существуют сорта с декоративной окраской листьев, которые, хоть и меньше по размеру, чем обычная будра, но также пригодны в пищу. В медицине будру применяют для лечения определенных недугов печени и почек.
Сныть, или снедь-трава
Не стоит забывать и о широко распространенном сорняке, который уже давно является проблемой для дачников, — сныть, известное также как «снедь-трава». Это растение, которое использовали в пищу наши предки, упоминается еще в словаре Даля: « Если бы были борщевик и сныть, то мы были бы живы ».
Сныть – растение с приятным вкусом, молодые листья которого пригодны в пищу. Чтобы избежать дискомфорта в кишечнике, вызванного употреблением этих листьев, их следует ошпарить кипятком или подвергнуть термической обработке.
Щи из сныти обладают более насыщенным вкусом, чем щи из крапивы. Вкус сныти напоминает сочетание моркови и петрушки. Старые листья можно использовать в бульоне в качестве пряности, удаляя их после приготовления, а из молодых можно создавать разнообразные блюда, такие как яичница, тушёное мясо, начинки для пирожков и салаты. При чрезмерном сборе сныти растения быстро ослабевают и через год или два могут полностью исчезнуть.
Новый взгляд на гречиху сахалинскую
Ещё одно растение, которое мы постоянно игнорируем — сахалинская гречиха. Благодаря своим высоким стеблям и широким листьям, она эффективно скрывает некрасивые участки сада, такие как туалеты и компостные кучи. Высушенные стебли сахалинской гречихи по внешнему виду схожи с бамбуком и применяются для создания временных ограждений и бордюров, временно заменяя деревянные конструкции. Ранней весной, до появления листвы, сахалинская гречиха может служить заменой ревеню, хотя и обладает менее выраженной кислинкой.
Стебли гречихи пригодны в пищу, пока они ломаются со звуком, похожим на выстрел. С них необходимо удалить все листья, обладающие горьким вкусом, а также кожицу. Затем можно использовать любой рецепт, предназначенный для ревеня. Сахалинская гречиха, подобно ревеню, вкусна не только в десертах, но и может использоваться в качестве ингредиента для гарниров к мясным и рыбным блюдам, фруктовых соусов, а также в выпечке.
Секреты приготовления «подножной пищи»
Чем шире ассортимент ингредиентов в салате, тем он насыщеннее и полезнее. Неотъемлемое требование: салат должен содержать зелень нарезан как можно мельче —дикорастущая растительность обладает более плотной структурой, чем обычный салат.
Никогда не солите салат заранее — он начинает выделять сок и теряет насыщенный вкус, становясь водянистым. В заведениях общественного питания, заботящихся о своей репутации, салат из свежей зелени не приправляют солью, позволяя каждому гостю добавить её по своему вкусу.
Она труднее переваривается и может вызвать вздутие кишечника. Для того, чтобы этого не произошло, хорошо добавить в салат и что-нибудь пахучее, например, молодые листочки мяты, мелиссы, котовника, петрушку, любисток.
Экспериментируйте и получайте удовольствие!
